Buchweizen – Die glutenfreie Alternative zu Getreide
Woher kommt das Pseudogetreide?
In Eurasien und dem östlichen Afrika kommen verschiedene Buchweizen-Arten natürlich vor, aber bereits vor 4.600 Jahren wurde der Buchweizen in China und seit 3.500 Jahren in Japan kultiviert. Heute werden die Sorten Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum in den gemäßigten Breiten angebaut. Nach Russland sind dabei China, die Ukraine, Frankreich und Polen die wichtigsten Produzenten und gleichzeitig Verbraucher von Buchweizen. Großer Beliebtheit erfreut sich der gesunde und markant schmeckende Buchweizen aber auch in den USA, Brasilien, Japan und Österreich. Im österreichischen Jaunatal fand er 1442 erstmals Erwähnung und zählt daher auch zu den traditionellen Nahrungsmitteln.
Früher wurde der Buchweizen auch in Mitteleuropa vielfach angebaut, später jedoch durch die ertragreichere und -sichere Kartoffel verdrängt. Als Nischenprodukt findet er aber heute wieder mehr Anhänger. Zudem wird der Buchweizen auch als gute Bienentrachtpflanze genutzt, mit der bis zu 494 kg Honig pro Hektar Anbaufläche gewonnen werden können.
Was ist Buchweizen? Wann kann man ihn ernten?
Die Gattung Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse und gilt als sogenanntes Pseudogetreide. Als Nahrungsmittel werden heute der Echte-Buchweizen (Fagopyrum esculentum) und der Tataren-Buchweizen (Fagopyrum tataricum) angebaut. Anders als der Name suggeriert ist er nicht mit dem Weizen, sondern vielmehr mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Der Name leitet sich von der Form der Früchte her, die wie kleine Bucheckern aussehen und wie Weizen verwendet werden. Da der Buchweizen getrocknet verwendet wird, ist er ganzjährig erhältlich.
Wie schmeckt Buchweizen?
Das Pseudogetreide hat einen charakteristischen, etwas herben, nussigen Geschmack, der sich hervorragend für pikante, aber auch süße Gerichte eignet. Das dunklere Mehl war früher als “Arme-Leute-Essen” bekannt, wird aber heute auch in Deutschland wieder mehr genutzt und geschätzt. Als Brei ist Buchweizen etwas schleimig, als Mehl kann er dagegen zu leckeren Broten, Brötchen, Pfannkuchen und Nudeln verarbeitet werden. Der an Buchweizenfeldern gewonnene, zähflüssige Buchweizenhonig ist dunkelbraun und schmeckt melasseartig. Mit der Zeit kandiert er grob und hart aus.
Wie gesund ist das Pseudogetreide?
Das glutenfreie Pseudogetreide enthält viel wertvolles Eiweiß sowie Stärke und dient daher als hervorragendes und äußerst sättigendes Nahrungsmittel. 100 Gramm Buchweizen enthalten etwa 340 Kilokalorien. Die in den Blüten und grünen Pflanzenteilen des Buchweizens enthaltenen Rutoside finden aber auch bei Venenleiden medizinische Verwendung. Bei Versuchen mit diabetischen Ratten erwies sich Buchweizen zudem als wirksames Mittel zur Senkung von erhöhten Blutzuckerspiegeln. Problematisch kann allerdings der Allergien auslösende rote Farbstoff (Fagopyrin) aus der Fruchtschale sein. Der Verzehr von unbehandeltem, ungeschältem Buchweizen kann außerdem den sogenannten Fagopyrismus auslösen, bei dem durch die Einwirkung von Sonnenstrahlung Hautekzeme entstehen können.
Mit der Verleihung des Titels “Arzneipflanze des Jahres 1999” zeigten Wissenschaftler einer breiten Öffentlichkeit die gesundheitsfördernde Wirkung des Buchweizens. Dank der glutenfreien Früchte spielt der Buchweizen nicht nur bei Menschen mit Zöliakie eine wichtige Rolle und kann gut für eine gesunde Ernährung und Diäten eingesetzt werden. Klinische Studien haben bereits die Wirksamkeit der Pflanze bei chronischer Venenschwäche nachgewiesen. Der Wirkstoff Rutin gehört zudem zur Stoffklasse der Flavonoide, die sich dank ihrer antioxidativen Eigenschaften als wichtige Zellschutzfaktoren bei oxidativem Stress erweisen könnten.
Eine Grütze aus Buchweizen, wie sie in den osteuropäischen Ländern sehr beliebt ist, wirkt dank der hohen Quellfähigkeit genauso stark sättigend wie Hirse und ist daher eine hervorragende Beilage für Gemüse und Fleisch. Mehl aus Buchweizen ist alleine nicht backfähig und wird daher mit anderen Mehlen gemischt. Um die Bezeichnung Buchweizenbrot tragen zu dürfen, muss es mindestens 20 % Buchweizen enthalten.
Welche Tipps und Beispiele gibt es für die Zubereitung?
Als Pseudogetreide findet der Buchweizen bei Anhängern glutenfreier Diäten und gesundheitsbewussten Menschen ist der Buchweizen eine leckere Spezialität, die auf vielfältige Weise verwendet werden kann. Da das rotfarbige Häutchen, welches die Körner umgibt, nach dem Verzehr Allergien (Fagopyrismus) auslösen kann, sollte ungeschälter Buchweizen unbedingt heiß gewaschen oder gekocht werden. Der rote Schleim muss dabei abgeschöpft werden. In der Regel wird aber ohnehin geschälter Buchweizen verwendet.
Die geschälten Körner des Buchweizens werden äußerst vielseitig verwendet und zu Graupen, Grütze, Grieß sowie Mehl verarbeitet und sind vor allem in Naturkostläden zu erwerben. In vielen osteuropäischen Ländern gibt es Buchweizen zudem in kleinen Portionen, wie man es von Reisbeuteln kennt, und kann den Buchweizen so als schnelle und gesunde Beilage verwenden. Neben Breigerichten sind Suppen, Fladen und Nudeln aus Buchweizen beliebt.
Der Buchweizenbrei ist aus der russischen und polnischen Küche kaum wegzudenken, während in Frankreich das Mehl aus Buchweizen zu Pfannkuchen, den sogenannten Galettes, verarbeitet wird. In Norditalien sind dagegen Pizzoccheri und Polenta aus “grano saraceno” also Buchweizen sehr beliebt. Auch die japanische Küche erfreut sich an vielen Rezepten mit Nudeln aus Buchweizen (soba-Nudeln). In Nordamerika werden Pfannkuchen aus Buchweizen mit Ahornsirup serviert und gelten als beliebte Spezialität. Pfannkuchen aus Buchweizen- und Weizenmehl sind zudem auch in den Niederlanden und im Emsland traditionelle Rezepte. In Westfalen ist dagegen eine Fleischpastete mit Buchweizenmehl als Panhas bekannt.
Pfannkuchen süß oder herzhaft:
Für einen gesunden Buchweizenpfannkuchen etwa 250 Gramm Buchweizenmehl mit ca. 500 Milliliter Buttermilch, einem Ei und einer Prise Salz verrühren, bis ein dicker Teig entsteht. Jetzt noch etwas Milch hinzugeben, um dem Teig eine feincremige Konsistenz zu verleihen. Nachdem der Teig etwa 3 Stunden ausgequollen ist, kann er in einer Pfanne zu Pfannkuchen verarbeitet werden. Die leckeren Pfannkuchen aus Buchweizen sind sowohl mit Marmelade, Honig oder Ahornsirup als auch herzhaft belegt mit Frischkäse und Räucherlachs ein köstlicher und vor allem nahrhafter Genuss.
Buchweizensalat:
Zahlreich sind die Rezepte für herzhafte Buchweizensalate. Gemischt mit anderen Zerealien, gebratenem oder frischem Gemüse sowie Kräutern und Gewürzen bietet der leicht nussige Buchweizen viel Abwechslung auf dem kalten Buffet. Je nach Geschmack kann man dabei die ganzen Körner des Buchweizens oder kleinere Graupen für den Salat verwenden.
Bratlinge aus Buchweizenflocken:
Warm oder kalt genossen sind auch Bratlinge aus Buchweizen ein echter Genuss. Dazu mischt man einfach die gewünschten Gemüsestückchen mit den Buchweizenflocken und gibt die passende Menge Ei hinzu. Je nach Geschmack können auch Gewürze und Kräuter hinzugefügt werden, um so für abwechslungsreiche Varianten zu sorgen.
Glutenfreies Buchweizenbrot:
Ein Brot aus Buchweizen ist glutenfrei, allerdings dienen die sogenannten Gluten auch als Kleber für Mehle. Da beim Buchweizen dieser Stoff fehlt, lässt sich reines Buchweizenmehl nicht zu einem lockeren Brot verarbeiten. Um dennoch ein glutenfreies Brot zu bekommen, kann man das Buchweizenmehl mit Kartoffel-, Hirse-, Amaranth-, Kastanien-, Vollsojamehl oder anderen glutenfreien Mehlen mischen. Damit das Brot luftig aufgeht und eine lockere Struktur besitzt, sollte man aber nach geeigneten Rezepten bzw. Mehlmischungen suchen. Schließlich braucht glutenfreies Backen etwas Erfahrung und ist auch nur für Menschen mit Zöliakie notwendig.
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ICH WILL DEFINIERTE MUSKELN!
Natürlich lässt sich reines Buchweizenmehl zu einem lockeren Brot verarbeiten. Ich backe 2 mal im Monat ein Brot aus Buchweizenmehl 😉