Seit ich mich erinnern kann, gab es bei uns zu Hause immer Ente mit Rotkohl und Klößen zu Weihnachten. Mit einer richtig schönen braunen Sauce. Vielleicht gab es auch mal Gans oder Kassler. Jedenfalls war es immer ein ziemlich fleischiges Gelage. Und ich gebe zu, ich habe das alles immer mit Begeisterung und einer Wollust gegessen, die nur zu Weihnachten so aufkommt. Das Dumme war nur, dass man sich dann erst mal zwei Stunden auf die Couch legen und den Magen noch mit mehreren Kräuterschnäpsen malträtieren musste.
Hätte mich vor Kurzem noch einer gefragt, ob ich mir einen komplett veganen Weihnachtsschmaus vorstellen könnte, hätte ich wahrscheinlich abgewinkt und gesagt: Na, viel Spaß, das wird ja dann ein tristes Essen und hinterher habe ich noch Hunger, wenn nicht gar Blähungen! Doch jetzt lernte ich: Ein veganes Weihnachtsmenü ist kein Ding der Unmöglichkeit und vor allem kann es richtig gut schmecken. Ich fragte jemanden um Rat, der es wissen muss: Ilhami Terzi, den Besitzer des stylischen veganen Restaurants Kopps in Berlin-Mitte und seinen Küchenchef Boris Karbowski. Ich gab ihnen folgende Aufgabe: Ich will Weihnachtsaromen, ich will Rotkohl und ich will satt werden. Boris Karbowski erdachte für Gymondo ein rein veganes 3-Gang-Menü, bei dem niemand zu kurz kommt.
Kein Tofu, sondern Weihnachtsaromen!
Schon vorweg: Eine Gans aus Tofu wird es nicht geben, keine Soja-Roulade und auch kein Seitan-Schnitzel. Mit diesem ausgewogenen Weihnachtsmenü musst Du geschmacklich auf nichts verzichten: weihnachtliche Aromen und Gemüse alles inklusive. Das Menü beginnt mit einer Suppe, die Erinnerungen an den Herbst und Pilze sammeln im Wald wachruft. Topinambur, das Wurzelgemüse der Stunde, hat im Hauptgang seinen großen Auftritt und ersetzt die klassische Kloßbeilage auf wunderbare Weise. Würziger Grünkohlstrudel und Apfelrotkohl sorgen für ein wohliges Gefühl im Magen und eine weihnachtliche Stimmung. Den süßen Abschluss bildet ein Ahorntörtchen im Glas, das mit süßen und salzigen Noten überrascht.
Vorspeise: Waldpilzessenz mit Ravioli
Erinnerung an den vergangenen Herbst: Waldpilze – Staudensellerie – Getrocknete Tomate
Zutaten:
- 1kg gemischte Waldpilze
- 1 Bund Suppengrün
- 50ml Sherry
- 2 Liter Gemüsefond
- 1 Stange Staudensellerie
- Garnitur: Enoki Pilze und Getrocknete Tomaten
- fertige vegane Ravioli mit Pilzfüllung
Zubereitung:
- Die Waldpilze in etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen, dann mit dem Gemüsefond aufgießen.
- Das ganze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend das gewaschene Suppengrün zugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen.
- Dann durch ein feines Sieb oder am besten durch ein Tuch passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker abschmecken.
- Den Stangensellerie putzen und in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Enoki Pilzen und der Tomate als Garnitur bzw. Einlage verwenden.
- Für zu Hause bieten sich fertige Ravioli aus dem veganen Supermarkt an. Diese werden kurz in heißem Salzwasser gekocht und dann in die Pilzessenz gelegt.
Hauptspeise: Grünkohlstrudel auf Apfelrotkohl mit Topinambur und Zwergorangen
Würzig und weihnachtlich: Grünkohl – Topinambur – Zwergorange
Zutaten Grünkohlstrudel:
- 1/2kg frischer Grünkohl
- 1 Zwiebel
- 200g Haferflocken
- 250g Räuchertofu
- 1 EL Senf
- 4 Blatt Blätterteig
- Garnitur: Kerbel und Erbsenkresse
Zubereitung:
- Die Zwiebeln und den Tofu fein würfeln und in etwas Öl anbraten und anschließend den Grünkohl zugeben und das Ganze bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- Dann mit Senf, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken und die Haferflocken zur Bindung zugeben und etwa 20 Minuten auf niedriger Flamme quellen lassen.
- Anschließend die Masse auskühlen lassen und dann den Blätterteig damit füllen und zu einem Strudel formen.
- Diesen bei 190°C 12 Minuten mit der Naht nach unten backen, bis er goldbraun ist.
Zutaten Apfelrotkohl:
- 1 kleiner Rotkohl
- 2 Zwiebeln
- 2 Äpfel
- 200ml Apfelsaft
- Gewürzsäckchen (Zimt, Nelke, Anis, Wacholder und Piment)
- Salz und Zucker
Zubereitung:
- Den Rotkohl in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Hobel).
- Die Äpfel und Zwiebeln würfeln und in etwas Öl glasig braten.
- Dann den Rotkohl, Apfelsaft und das Gewürzsäckchen zugeben und alles bei kleinster Flamme köcheln lassen.
- Am Anfang sollte noch etwas mehr Flüssigkeit im Kohl sein, die zum Schluss dann aber auch verkocht. Gegebenenfalls Apfelsaft nachgießen.
- Das Ganze dann ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl weich ist und nicht mehr flüssig. Anschließend das Gewürzsäckchen herausnehmen und den Rotkohl mit Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten Topinambur und Zwergorangen:
- 500g Topinambur
- Vegane Margarine (am besten Bio Alsan)
- 8 Kumquats
- 1 Schalotte
Zubereitung:
- Den Topinambur waschen und mit der Schale halbieren und blanchieren (aber so, dass er noch Biss hat).
Dann die Kumquats halbieren. - Anschließen die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Esslöffel Alsan farblos anbraten.
- Dann die Topinambur zugeben und einen kleinen Schuss Wasser.
- Dann die Kumquats zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- Dazu passt eine klassische braune Soße oder eine leichte Orangensauce.
Dessert: Ahorntörtchen im Glas
Süß und salzig in einem Glas: Karamell – Meersalz – Erdnuss – Zitrone
Zutaten:
Boden:
- 100g Erdnüsse (geröstet ungesalzen)
- 20g Margarine (Alsan)
- 1 Zitrone
Ahornmousse:
- 100g Aufschlagbare gesüßte Sojasahne (zb Schlagfix)
- 20ml Ahornsirup
Zitronengelee:
- 20ml Zitronensaft
- 20ml Wasser
- 7g Zucker
- 1,5g Agar Agar
Karamellschicht:
- 50g Zucker
- 10g Alsan
- 100ml Sojamilch
Zubereitung:
Boden:
- Die Erdnüsse mit der weichen Alsan mixen oder in einem Mörser zu einer leicht groben Masse vermengen.
- Mit einer Prise Meersalz und Zitronenabrieb abschmecken.
Ahornmousse:
- Die gekühlte Sahne aufschlagen und den Ahornsirup vorsichtig unterheben.
- Das Mousse kalt stellen.
Zitronengelée:
- Alle Zutaten kurz aufkochen und beiseite stellen.
Karamellschicht:
- Den Zucker karamellisieren lassen und die Alsan und die Milch zugeben.
- Das ganze kurz einreduzieren und beiseite stellen.
Zubereitung des Törtchens:
- Den Erdnussboden gleichmäßig auf vier Gläser verteilen und mit einem Löffel glatt streichen, dann das Ahornmousse einfüllen (ca. 1/3 der Masse) und glatt streichen.
- Anschließend das flüssige, aber nicht mehr heiße Zitronengelee auf die Gläser verteilen.
- Dann das zweite Drittel des Mousse einfüllen und glatt streichen.
- Das flüssige, aber nicht mehr heiße Karamell darauf gießen und mit dem restlichen Mousse bedecken und für etwa eine Stunde kaltstellen.
- Als Garnitur empfehlen sich gehackte Erdnüsse und Aniskresse.
Restaurant Kopps
Ilhami Terzi und Boris Karbowski im Restaurant Kopps
Das Berliner Restaurant Kopps steht für eine leichte, kreative Gemüseküche und kommt damit bei veganen Gourmets und Vegan-Skeptikern gleichermaßen gut an. Man legt viel Wert auf saisonale Produkte und Gemüse aus der Region. Für Einsteiger ist das 4-Gang-Menü zu empfehlen. Küchenchef Boris Karbowski verspricht: “Unsere Speisen sind ausgewogen. Man geht nicht übersättigt nach Hause.”
www.kopps-berlin.de
